Kerupuk adalah merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung tapioka atau sagu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain. Produk ini disiapkan dengan cara digoreng atau memanggang sebelum disajikan. Sementara rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari kulit baik kambing, sapi maupun lainnya. Selama ini rambak terbuat dari kulit sapi (Bos indicus) atau kerbau (Bos bubalus) melalui tahap proses pembuaangan bulu, pembersihan kulit, pereebusan, pengeringan dan fermentasi kemudian dilanjutkan dengan penggorengan.
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap besarnya potensi ikan sebagai bahan baku industri menjadikan industri yang bergrak dibidang pengolahan ikan semakin menjamur dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya patut kita syukuri, karena dapat menyerap banyak tenaga kerja dan bisa membantu peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Hanya saja di sisi lain industri-industri perikanan menghasilkan berbagai limbah sebagai hasil samping proses produksinya, salah satu limbah yang paling dominan adalah berupa kulit ikan. Untuk mengurangi tingkat pencemaran khususnya dari limbah industri perikanan yang berupa kulit, maka rambak ikan merupakan alternatif pengolahannya, sehingga limbah ini memiliki nilai jual (marketable).
Kerupuk kulit yang berasal dari ikan yang sudah sering ditemui di pasaran seperti kerupuk kulit cucut, pari dan kakap, dan kulit tuna. Bahan baku yang digunakan dalam membuat kerupuk (rambak) kulit ikan adalah kulit ikan yang didapatkan dari limbah pengolahan ikan (cold storange, canning, smoked fish, atau limbah dari pengolahan lainnya). Sangat penting untuk memndapatkan kulit ikan dalam keadaan segar, karena akan mempengaruhi kualitas rambak. Khususnya mengenai bau dan gizinya.
Dalam pengolahan kulit ikan menjadi rambak terdapat beberapa bahan tabahan yang perlu diberikan guna mendapat kualitas rambak terbaik, diantaranya: bawang putih, kapur tohor (CaO), garam, dan penyedap.
Proses Pengolahan
Tahap-tahap pembuatan rambak kulit ikan meliputi: proses pencucian, perebusan, perendaman pemotongan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. Tahap pertama kulit ikan disortasi ketebalan dan warna kulitnya; selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran; kemudian dilakukan perebusan selama 1-2 menit untuk melemaskan kulit; selanjutnya kulit ikan direndam dalam larutan kapur tohor selam 15-30 menit. Pemberian CaO ini dimaksudkan untuk memucatkan warna, membunuh mikroba, dan menigkatkan rendemen; selanjutnya dilakukan pencucian kedua untuk menghilangkan pengaruh kapur.
Selanjutnya dilakukan penggaraman dengan konsentrasi 5% selama 5 menit untuk memberikan rasa asin dan membunuh mikroba; langkah berikutnya dilakukan pengeringan selama 1-2 hari di terik matahari agar rambak jadi kering kemudian dipotong-potong. Rambak kulit mentah digoreng pada minyak goreng dengan suhu 90-95 0C untuk mematangkan dan mengmbangkan kerupuk; selanjutnya rambak siap dihidangkan.
Komposisi Gizi Rambak
Komposisi gizi rambak ikan adalah sebagai berikut: kadar air 6%; kadar abu 1%, lemak 0,5 % dan protein 26,9% (SNI, 1996).
Next
« Prev Post
« Prev Post
Previous
Next Post »
Next Post »
ConversionConversion EmoticonEmoticon